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鲜、甜、厚,祁门香的讲究

时间:2022-12-23 14:34:39 | 浏览:865

图源视觉中国1848年以前,中国的茶在国际贸易市场上保持顺差,牢牢攒着话语权。东印度公司曾试图寻求管道引种,没想到到手的种子不是被煮熟的、就是被毒死无法发芽的。直到罗伯特·福琼乔装打扮,从安徽和武夷山拐走大量茶苗和靠谱的种子,才打破中国把持

图源视觉中国

1848年以前,中国的茶在国际贸易市场上保持顺差,牢牢攒着话语权。东印度公司曾试图寻求管道引种,没想到到手的种子不是被煮熟的、就是被毒死无法发芽的。直到罗伯特·福琼乔装打扮,从安徽和武夷山拐走大量茶苗和靠谱的种子,才打破中国把持茶叶资源的贸易僵局。据《东华续录》的记载,在洋人还不懂种茶的时代,中国茶不管品质高低,一担随便都有五六十两到七八十两的卖价,还可附加百分之五的出口税。

东印度公司运送茶叶

18世纪中叶以来,国际茶叶贸易以红茶为主流,市场需求量大。福琼说,当喝茶变成英国和殖民地人们生活必需时,大规模、成本低廉的茶叶生产就不再是一件普通的事情了。1870年后,英国开始将茶叶贸易的注意力转向其殖民地印度,逐步降低对中国茶叶的贸易依赖。而同一时期,中国对美的绿茶市场,也因质量参差,被日本趁乱劫走。中国绿茶外销凉凉了,而国际市场对红茶的热情依旧不减。穷则思变,“绿转红”似乎成为中国茶发展不可逆的唯一选择。

这时候,还能在印度红茶、锡兰红茶的夹缝中逆袭的,大概仅剩祁门红茶了。

中国红茶的逆袭

在中国茶的历史长河中,祁门红茶的位置是很尴尬的。1875年创制至今还不满一个半世纪,非但没有动辄千年的典故可以依托,而其因应商贸而生的背景,与避谈商利、清高自守的传统文人形象,似乎也有一丝违和。

《茶有喝过才能说》截图

说白了,祁红的发展并没有太多的文人雅趣,而是来自于贸易市场的需要,完全从商业角度出发,还经历过茶农、茶商、洋行之间的尔虞我诈。吴觉农先生在《祁门红茶复兴计划》中提到:洋商操纵祁红的价格,每年最早运达上海的祁红价格极高,过两日即下跌三成,再过两日茶价已不足一半,不仅定价随洋商所欲,行业内还有“吃磅”的惯例,不论茶的品质如何,出货时必须多给2.5%至4%不等的补贴,且这种盘剥并不仅止于洋商,茶栈、茶号、茶农之间也存在着大鱼吃小鱼的关系。——这和中国传统茶饮惯以文人小情趣闻名的设定压根相反,还多了几分庸俗的气息。

庸俗与入世救赎或许是一体两面,祁红一反中国茶含蓄内敛的高冷气质,为中国红茶的发展立下一块崭新的里程碑,靠着高扬的香气走出国门,拿下1915年巴拿马万国博览会的金质奖章,和印度大吉岭、锡兰乌瓦并称世界三大高香红茶。

“高香“或许是对祁红的误解

世界的三大高香红茶之一,绝对是祁红的一大卖点。然而,这样的“高香”却显得有些不明究理,尤其是和大吉岭红茶、锡兰红茶相提并论的时候。大吉岭红茶和锡兰红茶多“高香”夺人,锐利的香可以高到直插脑门,我通常用发酵不足的“青味”来理解这类不太符合中国人含蓄悠远的审美、又具相当侵略性的香气。清饮不行,若是调以牛奶、就着甜点,享受英伦特色的下午茶时光呢?审美体系一转变,这所谓的“高香”似乎又合情合理了。

也许,祁红之所以能墙外开花墙内香,正是她独树一帜的“祁门香”与西方人的味觉审美无缝接轨,土耳其诗人希克梅特曾诗咏祁红“在中国的茶香里,发现了春天的芬芳”。可能是文学性的用语产生模糊的美感,即便是制茶名师辈出、名茶百花齐放的今天,都很难用“春天的芬芳”来形容一款发酵到位的红茶,除非是印度大吉岭这类还带有生青之味的“红茶”。

祁红创制初期,乌龙与红茶的区分还不甚明晰,祁红曾一度以“祁门乌龙”的名号在江湖走动,时人也有“红茶之总名,曰乌龙”的论调。1933年,《祁门红茶复兴计划》载“祁红采制,祁门最早;……茶以早采为优美,愈迟而亦愈劣。”为了保留香气,还“减少发酵之充分”。看来“早采”的茶青和“降低发酵程度”,是这时期祁红“高香”的秘诀,而这种风味和现在大吉岭春摘的原叶红茶,或许还真能有几分相似之处。

不禁令人想问,当年拿下巴拿马万国博览会金质奖章的“祁门香”,和现在祁红的香气一样吗?

“鲜、甜、厚”之源

“祁门香”或许是个比较模糊的概念,无法像碧螺春的花果香一样被清晰且精准地描述出来。当然,越是模糊的概念,所能诠释的空间就越大,商业上的可操作性也就越高。如果非要定义“祁门香”,大概就只能说成是一种独特的地域香。

其实,在祁门红茶创制之前,毗邻祁门的至德(今安徽东至县)和浮梁两地受到粤商的影响,已有生产红茶外销的记录。1975年之后,祁门红茶逐渐在外销市场上占有一席之地,周边的至德、浮梁及贵池的一小部份,都纳入了祁红的产业体系当中,据民国时期的调查显示,祁红以祁门所产的品质最好,其次才是至德和浮梁。

生产祁门红茶的茶园

祁门红茶与西湖龙井、黄山毛峰、蒙顶甘露一样,皆产自北纬30度的“茶树黄金生长带”,而祁门本地的槠叶种茶树鲜叶,在制成红茶的揉捻过程中,茶叶的芳香物质香叶醇含量骤增,为祁红的高香创造有利的基础条件。原来,一直生产绿茶的祁门,直到清末才发现本地槠叶种的秘密。

要在外销市场上稳定发展,光一项香气是不够的,还要保证长期的稳定品质。20世纪初的祁红就有“求其匀细,掌握椎击无所不至”的精制工艺,把完整的干茶打成更细小的条索、筛分等级再拼配、匀堆。

闵宣文

说起祁红的拼配,“闵拼”大概是业界的指标了吧。闵,是高龄86岁、从事祁红工作一甲子的闵宣文先生,他的拼配和别人有何不同呢?他说,做拼配需要有多年的经验做基础,从原料源头的把控、判断、检验,反覆调适拼配方案,最终达到鲜、甜、厚三者兼具的口感目标。茶汤的鲜度、甜度、厚度三项指标,要在单一原料中体现并不是太困难的事情,如果要让它们在茶汤中保有层次又不失协调,怎么折腾都不散架,就不是一般的拼配师能轻易做到的了。

虽然祁红的历史发展至今,仍与外销市场不离不弃,其风味也还紧跟着西方人的味觉审美,然而,和闵老的聊天当中,发现他仅仅把祁红的“香”当做诸多因子的综合表现,不像许多讲述祁红的文章,一开篇就为难以精准定义、或者说经历过典范递移的“祁门香”大造势头,反而是十分从容地细细掌握每个原料的性格,察其综合表现,从味觉上体现中正平和之道。我想,这是闵老六十年来从业的积淀、也是“闵拼”和他人最大的不同吧。

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