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祁门红茶为我国著名工夫红茶,常简称为“祁红”,主产于安徽祁门县,以及相毗邻的石台、东至、贵池、黟县等县。因祁门产量最多,质量最好,故以祁门命名。

祁门为我国历史上的重要产茶区徽州(今黄山)的一个主要产茶县,早在唐代就盛产茶叶,而且茶叶贸易也非常兴旺,当时出产的“雨前高山茶”就已相当出名。有学者根据史籍记载估算,当地在元代时茶叶产量就已达到年产750吨的水平。不过在清光绪以前,祁门没有红茶生产,只产绿茶,称为“安绿”,主销广东、广西一带。光绪元年(1875年),有人从福建引入红茶制法,并设庄生产。由于当时绿茶出现滞销,而红茶因主要出口而畅销且利厚,于是人们竞相效仿,改制红茶,使祁门一带成了重要的红茶产区,“祁红”因此而出世。

祁红一经问世,就以其超群不凡的品质而受世人瞩目,成为红茶世界的后起之秀。其外形条索紧细,锋苗秀丽,色泽乌润有光,俗称“宝光”;冲泡后汤色红艳透明,叶底鲜红明亮,滋味醇厚甜润,回味隽永,香气浓郁高长,既似蜜糖香,又蕴有兰花香。这种似蜜似花、别具一格的香气,是祁红最为诱人之处,国外把它专称为“祁门香”。祁红能行销世界上百年而长盛不衰,皆缘于此。

品饮祁红,清饮能充分领略其独特香韵,若加入牛奶、砂糖,仍不减其香,且别有风味,因而很受国外消费者欢迎。英国人特别喜爱祁红，皇家贵族都以祁红作为时髦的饮品,并用“王子茶”、“茶中英豪”、“群芳最”等美名来赞誉。

祁红优越的品质主要来自其产地得天独厚的生态环境、优良的茶树品种,以及精湛的采制工艺。祁门地处安徽南部山区,黄山支脉蜿蜒其境。里处处峰峦起伏,山溪纵横;林木繁茂,土壤肥沃;气候温和,雨水充足,日照较少,云雾较多,春夏时节,更是常见“晴时早晚遍地雾,阴雨成天满山云”,“云以山为体,山以云为衣”的景象,是优良茶树生长的理想环境,因此也孕育出不少优良的树品种。

制造祁红的品种主要是槠叶种,占了70%以上。槠叶种以其适应性广、产量稳定、制成红茶品质上乘的特点,被认定为国家级良种。此外,新中国成立以来,经安徽茶叶科技人员的不懈努力,在原群体种中又选育出了许多优良品种,如安徽1、安徽3、安徽7号等,这为制造优质祁红提供了很好的基础条件。

祁红的采制工艺也不同一般。首先鲜叶原料嫩度较一般红茶为高,高档茶以一芽二叶为主,一般茶以一芽二三叶或相同嫩度的对夹叶为标准。采回的鲜叶要按其嫩度、匀度、新鲜度等进行分级,分别制成。祁红的初制工序为萎凋、揉捻、发酵、烘干等。看似简单,实际各道工序的操作非常细微、考究。以烘干工序为例一般分两次进行,第一次称毛火,用高温(100℃至110℃)快速排除茶中水分,钝化酶活性,保持前三道工序形成的品质特征。在摊晾1至2小时后,又进行第二次烘干,称复火,这一方面进一步排除水分,使茶达到足干，另一方面也是形成祁红独特香气的关键一环。一般用文火慢烘,其间对于温度、时间、叶厚度等的控制非常精细严格,非一般人所能掌握得好。经初制的祁红毛茶,还需经过筛分、

切断、选剔、补火等十几道工序的精制才能成为形质皆佳的商品祁红。

祁门红茶为我国传统出口红茶,它以独树一帜的品质风格一直畅销世界红茶市场。目前祁红除主销英国外,还销往荷兰、德国、法国、瑞士、澳大利亚、瑞典以及东南亚各国等十几个国家和地区。

未完待续……

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