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中国名茶专题:黄山毛峰

2022-12-23 15:41:00 293

摘要:黄山四绝:巍峨奇特的山峰、苍劲多姿的劲松、清澈不湍的山泉、波涛起伏的云海。李白诗云:“龙身不敢水中卧,猿啸时闻岩下音;我宿黄山碧溪月,听之却罢松间琴。”黄山有名可指对山峰就有七十二山峰,主峰搞到一千八百米以上。峭壁连云,悬崖摩天;苍郁劲松,...

黄山四绝:巍峨奇特的山峰、苍劲多姿的劲松、清澈不湍的山泉、波涛起伏的云海。

李白诗云:“龙身不敢水中卧,猿啸时闻岩下音;我宿黄山碧溪月,听之却罢松间琴。”黄山有名可指对山峰就有七十二山峰,主峰搞到一千八百米以上。峭壁连云,悬崖摩天;苍郁劲松,破石而出;飞泉瀑布,点缀其间;飘渺烟云,汇成浩瀚云海奇观。

明徐霞客:“五岳归来不看山,黄山归来不看岳。”

毛峰的产地

黄山毛峰茶园分布在桃花峰桃花溪两岸的云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁以及海拔一千二百米的半山寺周围。这里最高平均气温28度,最低平均气温3-8度,年降水量2000毫米左右,集中在3至7月。雨量充沛,土层深厚,山高谷深云如海,溪涧遍布湿度大,岩峭坡陡日照短,俏树密林水土好的特殊条件。“晴时早晚遍地雾,阴雨成天满山云。”茶树天天沉浸在云蒸霞蔚之中,不受寒风烈日侵袭,因而叶片肥厚,经久耐泡。加之茶区遍生香花,采茶季节正是山花烂漫时,由于花香熏染,香气馥郁,滋味醇甜,质量特别好。

毛峰的采制

黄山毛峰等级分为特级、一级、二级、三级。采制非常精细,在清明前后采制特级茶,以一芽一叶初展为标准。采回进行拣剔,保持整齐、纯净;稍微摊放后,妥为保存起来再加工。炒制第一道工序为杀青,使鲜叶受高温后,发挥低沸点的芳香物质,去尽青草气,显露茶香。鲜叶经轻微摊放和轻度萎凋,叶色微黄,碳水化合物分解为糖,增进醇甘味。高温杀青,可破坏酶活性,阻止多酚类在酶促作用下氧化,减少涩苦味,使叶色变成翠绿略带黄,保持了维生素C、P等对人体有益的物质。这道工序艰巨,娇嫩鲜叶在170多度的锅里炒,炒老了味道苦,炒嫩了香味低,撒得不开要泛黄,捞得不尽要焦边,全靠手工精细操作。特级和一级毛峰杀青后不加揉捻就上烘。二、三级杀青后,要稍为揉捻再上烘。上烘温度不能过高,分毛火、足火进行。毛火在七八十度,烘到六七成干取出停放数小时,然后打足火(三四十度),低温慢烘到完全干燥,茶香阵发时为止。

精制黄山毛峰,外形细扁稍卷曲,状如雀舌披银毫,汤色清澈带杏黄,香气持久似白兰,滋味醇厚回味甘。

毛峰的历史

黄山毛峰初产于清光绪年间,约1875年左右。黄山出产名茶却比这更早,宋贡茶中就有“早春英华”、“来泉胜金”出歙州之说。1607年许次纾《茶疏》中指出,若吴之虎丘,钱塘之龙井,香美浓郁,并可与山介雁行,次甫极称黄山。说明黄山茶在三百年前就有名了。《黄山志》记载,莲花庵旁就有石隙养茶,多轻香冷韵,袭人断腭,谓之黄山云雾茶。这就是黄山毛峰的前称。

其他

黄山名茶多,嫩芽香且灵。黄山山区各县,差不多都产名茶,除黄山毛峰外还有休宁的屯绿、太平的猴魁、祁门县的祁红以及大方茶。

大方茶产于歙县老竹岭,又称“老竹大方”。大方茶形扁平,与龙井相似,唯外形教粗大,色黄绿带褐,香气浓艳带板栗香,汤色淡黄,味鲜爽口。加工过程是采摘、摊放、杀青、揉捻、干燥。干燥是提高品质的主要关键,分做坯、整形、煇锅三道手续。这三道手续须紧密相连,动作快慢有序,温度高低随时掌握,使茶叶在成分干燥下,形色香味臻于完善。(茶书乐静记)

来源:《中国名茶》

作者:庄晚芳

编辑:茶泡泡网熊二

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